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Nos secrets révélés...

A la re-découverte des tomates anciennes…

So.bio soutient la biodiversité notamment en proposant différentes variétés de tomates anciennes qui ont du goût et issues d’une culture toujours plus proche de la nature.  Les tomates anciennes, emblème de la biodiversité, proposent une panoplie de saveurs gustatives riches. Osez leurs couleurs étonnantes, leurs textures singulières et leurs formes originales.  Jaunes, noires, vertes, côtelées, biscornues, les variétés anciennes de tomates font de plus en plus d’adeptes. 

Alors pour mieux les connaître et mieux les savourer, on vous dit tout sur ces tomates à ne plus oublier dans vos paniers. Entrez avec nous dans le monde merveilleux des anciennes variétés de tomates et prenez-en de la graine !  

L’origine des tomates anciennes

De la famille des Solanacées, la tomate est originaire des Andes et fut introduite en Europe par les Espagnols.  Longtemps considérée comme un fruit vénéneux, elle était cultivée comme une plante d’ornement, la « pomme d’amour ». C’est durant la Première Guerre Mondiale que sa culture s’est généralisée dans toute l’Europe, pour devenir aujourd’hui le premier légume consommé. On cultive principalement des tomates anciennes en Provence, dans le Sud-Ouest et en Bretagne. Le climat provençal est particulièrement adapté grâce à son ensoleillement et aux écarts de températures entre le jour et la nuit. Il favorise la vigueur des plants.  

Quelques variétés de tomates anciennes appréciées

L’Ananas 

son bel équilibre entre acide et sucré lui confère un goût remarquable.   

Sa chair abondante et dense, renferme très peu de graines.  

La Green Zebra 

on l’aime pour son coté acide qui, associé à d’autres variétés, donne une saveur unique à vos salades estivales. Sous sa peau un peu épaisse, se trouve une tomate très juteuse 

La Noire de Crimée 

on l’apprécie pour sa saveur douce et sucrée, très intense et pour sa chair juteuse. 

La Cœur de Bœuf 

son goût est à la hauteur de sa réputation :  exceptionnel !   

Sa chair pleine est sucrée et hyper savoureuse !  Attention, la vraie tomate Cœur de Bœuf est lisse et non côtelée. Rouge, orange, noire, rose …  On peut la retrouver en une multitude de couleurs, pour toujours plus de plaisir et de diversité dans l’assiette ! 

 

La Cornue des Andes 

très parfumée, cette tomate est l’une des plus fermes des tomates anciennes. Ce qui ne signifie pas qu’elle n’est pas mûre, au contraire son goût est très prononcé 

La Rose de Berne 
une peau fine et rose et un goût intense et sucré, tels sont les atouts de cette variété aux arômes prononcés et à la chair fondante. 

La Russe Rouge 

sa chair dense, tendre, sucrée, juteuse, et sa taille imposante font de la Russe rouge une tomate idéale à farcir.  A ne pas négliger pour autant en salades, son parfum étant très prononcé. 

La striped Roman 

cette tomate pointue, à  la  chair  dense et savoureuse est très facile à préparer, en petites rondelles.  Ferme, elle contient très peu de graines 

La tomate, fruit ou légume ? Telle est la question… 

Dans le langage culinaire, la tomate est bien considérée comme un légume. Nous l’utilisons principalement dans des préparations salées, ce qui fait d’elle un légume. 

En revanche, dans le discours botanique, elle est considérée comme un fruit. La tomate est un élément comestible d’une plante à fleurs. Le fruit apparaît après la fleur et sert à protéger les graines, noyaux ou pépins de la plante, comme la fraise par exemple.  

Légume ou fruit ? Pourquoi choisir ? Appelons la tomate un “légume-fruit” pour mettre tout le monde d’accord. 

Bien choisir sa tomate ancienne : 

Sélectionner des tomates à maturité, parfumées et souple au toucher. Elles n’ont qu’un impératif : dégager leur parfum si typé. 

Pour les conserver : 

Le goût de la tomate succombe aux basses températures du réfrigérateur, il est donc à proscrire car le froid viendra à bout de ses arômes et saveurs. Ces fruits/légumes se conservent à température ambiante, sans les entasser (3 – 4 jours)  

Idée recette : tartare de tomates !

Pour 4 personnes – facile – préparation 20min- à reposer 3 h au réfrigérateur 

Ingrédients :   

1kg de Cœur  de  Bœuf  et  de  Rose  de Berne,   

1 botte de cive  (échalote  verte),   

De la menthe,   

De persil plat,   

De la ciboulette,   

30g d’échalotes,   

1 gousse d’ail hachée,   

20 cl d’huile d’olive,   

5 cl de vinaigre de Xérès, câpres. 

 

Préparation :  

Lavez, enlevez le pédoncule des tomates.  Pelez les tomates après les avoir trempées quelques secondes dans l’eau bouillante. Epépinez-les et coupez-les en dés.  

Assaisonnez les tomates concassées de fleur de sel, de poivre, d’huile d’olive, de vinaigre, de cive émincée, de persil et de menthe ciselés puis l’ail haché.  

Couvrez et laissez reposer 3h au réfrigérateur.  

Dressez la préparation à l’aide d’un emporte-pièce, et décorez avec des câpres.